NAMs出版プロジェクト: 味覚の種類：メモ
五基本味図（試作）：
＿＿＿か＿＿
そ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
そ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
辛味は痛覚？であり、味覚には入らない。旨味の発見は近年(1908年)。
調味料”さしすせそ”は和食における基本の調味料です。”さしすせそ”はさ・・・砂糖、し・・・塩、す・・・酢、せ・・・醤油、そ・・・味噌のことで、この順番で味付けをするといいと言われます。この順番にも根拠があり、砂糖は浸透するのが遅いので早く入れて味をしみこませること、また他の調味料の浸透もよくします。塩は材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると、素材がかたくなってしまいます。酢、しょう油、みそを最後に入れるのはせっかくの香りを飛ばさないためです。味付けの最後に入れるか、数回に分けて入れます。http://www.choumiryou.net/
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A6%9A
味覚の種類
かつて基本的な味の要素として挙げられていたものには、甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味などがあった。1901年、ヘーニッヒ (D. P. Hänig) はアリストテレスの示した4つの味の舌の上での感覚領域[1]を示した。しかし今日ではこの説は否定されている。1916年、ドイツの心理学者ヘニング(Hans Henning)は、この4つの味とその複合で全ての味覚を説明する4基本味説を提唱した。ヘニングの説によると、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味を正四面体に配し（味の四面体）、それぞれの複合味はその基本味の配合比率に応じて四面体の稜上あるいは面上に位置づけることができると考えた。
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した[2]。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである[3]。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。
味覚の受容体
味覚受容体細胞は複数の化学物質刺激に対して膜電位が活性化され、その強度は化学物質によって異なる。1つの味覚受容体細胞に対して複数の神経がシナプス接合している。受容体細胞側では膜電位が伝達されると、Ca2+チャネルの働きにより、セロトニン(5-HT)がシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達される。
味覚の刺激量と感覚の強度との関係は、他の感覚と同様で、刺激量のべき乗に比例して感覚の強度が大きくなる。一方、味覚の種類によって最小感度（閾値）と強度応答は異なる。一般に
苦味が最も感度が高く、
塩味、
酸味、
甘味と続く。また、
苦味と塩味は応答範囲が広いが、
酸味、甘味は狭く、
特にショ糖による甘味は高濃度で応答が飽和する。
かつて基本的な味の要素として挙げられていたものには、甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味などがあった。1901年、ヘーニッヒ (D. P. Hänig) はアリストテレスの示した4つの味の舌の上での感覚領域[1]を示した。しかし今日ではこの説は否定されている。1916年、ドイツの心理学者ヘニング(Hans Henning)は、この4つの味とその複合で全ての味覚を説明する4基本味説を提唱した。ヘニングの説によると、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味を正四面体に配し（味の四面体）、それぞれの複合味はその基本味の配合比率に応じて四面体の稜上あるいは面上に位置づけることができると考えた。
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した[2]。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである[3]。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。
味覚の受容体
味覚受容体細胞は複数の化学物質刺激に対して膜電位が活性化され、その強度は化学物質によって異なる。1つの味覚受容体細胞に対して複数の神経がシナプス接合している。受容体細胞側では膜電位が伝達されると、Ca2+チャネルの働きにより、セロトニン(5-HT)がシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達される。
味覚の刺激量と感覚の強度との関係は、他の感覚と同様で、刺激量のべき乗に比例して感覚の強度が大きくなる。一方、味覚の種類によって最小感度（閾値）と強度応答は異なる。一般に
苦味が最も感度が高く、
塩味、
酸味、
甘味と続く。また、
苦味と塩味は応答範囲が広いが、
酸味、甘味は狭く、
特にショ糖による甘味は高濃度で応答が飽和する。
以下、図解試作：
＿＿＿＿＿＿
／ 苦味 ／＼
／ ／塩味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 酸味 ／
＼ ／甘味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 苦味 ／＼
／ ／塩味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 酸味 ／
＼ ／甘味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
辛味は痛覚？に対応するだろう。
「緑茶」が「ご飯」を美味しくする理由を味覚センサーで分析して可視化 |
http://aissy.co.jp/press/2014/11/greentea-rice/
参考：
色の共感覚 | カラーコーディネーターに聞く色の活用術
＿＿＿＿＿＿
／ 苦味 ／＼
／ ／旨味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 苦味 ／＼
／ ／旨味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
＿＿＿＿＿＿
／ 苦味 ／＼
／ ／酸味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／旨味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 苦味 ／＼
／ ／酸味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／旨味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
＿＿＿＿＿＿
／ 苦味 ／＼
／ ／旨味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 苦味 ／＼
／ ／旨味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
＿＿＿＿＿＿
／ 苦味 ／＼
／ ／酸味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 甘味 ／＼ 塩味 ／
＼ ／旨味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 苦味 ／＼
／ ／酸味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 甘味 ／＼ 塩味 ／
＼ ／旨味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
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／ 苦味 ／＼
／ ／旨味＼
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＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 苦味 ／＼
／ ／旨味＼
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＼ 塩味 ／＼ 甘味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
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／ 甘味 ／＼
／ ／酸味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
＼ ／苦味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 甘味 ／＼
／ ／酸味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
＼ ／苦味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
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／ 苦味 ／＼
／ ／甘味＼
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＼ 塩味 ／＼ 旨味 ／
＼ ／酸味＼ ／
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／ 苦味 ／＼
／ ／甘味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 旨味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
＿＿＿か＿＿
そ／ （辛味）／＼
／苦味 ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
そ／ （辛味）／＼
／苦味 ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
辛味は痛覚であり、味覚には入らない。
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／ 苦味 ／＼
／ ／甘味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 旨味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
／ 苦味 ／＼
／ ／甘味＼
／＿＿＿＿＿／＿＿＿＿＼
＼ 塩味 ／＼ 旨味 ／
＼ ／酸味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
＿＿＿か＿＿
そ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
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そ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
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辛味は痛覚？であり、味覚には入らない。
旨味の発見は近年(1908年)。
＿＿＿か＿＿
せ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／旨味＼そ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 酸味 ／＼ 甘味 ／
す＼ ／塩味＼ ／さ
＼／＿し＿＿＼／
せ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／旨味＼そ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 酸味 ／＼ 甘味 ／
す＼ ／塩味＼ ／さ
＼／＿し＿＿＼／
＿＿＿か＿＿
せ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／旨味＼そ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 酸味 ／＼ 甘味 ／
す＼ ／塩味＼ ／さ
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せ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／旨味＼そ
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＼ 酸味 ／＼ 甘味 ／
す＼ ／塩味＼ ／さ
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＿＿＿か＿＿
そ／＼（辛味）／＼
／旨味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
そ／＼（辛味）／＼
／旨味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
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／＼（辛味）／＼
す／酸味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／旨味＼ ／し
＼／＿そ＿＿＼／
／＼（辛味）／＼
す／酸味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／旨味＼ ／し
＼／＿そ＿＿＼／
調味料 さしすせそ
さ＝砂糖、
し＝塩、
す＝酢、
せ＝醤油、
そ＝味噌
あ＝油
か
／＼（辛味）／＼
す／酸味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／旨味＼ ／し
＼／ そ ＼／
／＼（辛味）／＼
す／酸味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／旨味＼ ／し
＼／ そ ＼／
か
／＼（辛味）／＼
す／酸味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／旨味＼ ／し
＼／＿そ＿＿＼／
／＼（辛味）／＼
す／酸味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／旨味＼ ／し
＼／＿そ＿＿＼／
40 Comments:
【食】日本人の味覚力は外国人より高かった 「旨味」正答率71%は外国人の正答率34%の2倍以上©2ch.net
1 ：ひろし ★ 転載ダメ©2ch.net：2015/03/07(土) 22:24:51.31 ID:???*
食品の味覚分析および分析データを用いたコンサルティング、味覚に関する共同研究を行っているAISSYは、
日本人100名と外国人100名を対象に「味覚力調査」を実施し、結果を公表した。
同調査は、日本人と外国人を比較して、基本味をどの程度感じることができるかを調べており、
特に日本の食文化の重要な要素である「旨味」に焦点を当てている。
調査対象者に飲料サンプルを飲んでもらい、それが甘味・塩味・酸味・苦味・旨味・無味の
6種類のうちどれかを言い当ててもらうということを6回繰り返して、正解数を得点とする方法で行った。
「旨味」は、外国人100名の正答率が34%であるのに対し、日本人100名の正答率が71%と2倍以上の差があることが明らかになった。
全体の傾向を見ても、日本人100人の平均点は4.9点、外国人100人3.9点と、平均点で1点の差があり、
外国人に比べて日本人の方が「味覚を感じる力が強い」ことが分かった。
各国の代表的なスープ料理でそれぞれの「旨味の強さ」もを比較したところ、「日本のスープ」である味噌汁・お吸い物は、
世界のスープ料理に比べて「旨味が強い」という結果が出た。代表的な嗜好飲料である緑茶・紅茶・コーヒーを比較すると、
紅茶、コーヒーに比べて、日本の緑茶の特徴は「旨味の強さ」であることが分かった。
味覚分析に用いた品目の「旨味の強さ」の平均値を求めたところ、日本の料理の旨味の強さは3.04、海外の料理は2.34だった。
http://news.biglobe.ne.jp/trend/0307/myw_150307_4850629058.html
五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 無味 ／＼
／塩味＼ ／甘味＼
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 酸味 ／＼ 旨味 ／
＼ ／苦味＼ ／
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辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 無味 ／＼
／塩味＼ ／甘味＼
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 酸味 ／
＼ ／旨味＼ ／
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五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 無味 ／＼
／甘味＼ ／塩味＼
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＼ 旨味 ／＼ 酸味 ／
＼ ／苦味＼ ／
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五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 無味 ／＼
／旨味＼ ／甘味＼
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＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
＼ ／酸味＼ ／
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五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 無味 ／＼
／甘味＼ ／塩味＼
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＼ 旨味 ／＼ 酸味 ／
＼ ／苦味＼ ／
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五（六）基本味図（試作）：
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せ／＼ 無味 ／＼
／旨味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
そ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
甘味・塩味・酸味・苦味・旨味・無味
五基本味図（試作）：
＿＿＿か＿＿
そ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 無味 ／＼
／塩味＼ ／苦味＼
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＼ 酸味 ／＼ 旨味 ／
＼ ／甘味＼ ／
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辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 甘味 ／＼
／旨味＼ ／酸味＼
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＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
＼ ／無味＼ ／
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辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
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／旨味｜甘味＼
｜＼ ｜ ／｜
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｜苦味＼｜／酸味｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／無味｜塩味＼｜
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辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 無味 ／＼
／塩味＼ ／苦味＼
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 酸味 ／＼ 旨味 ／
＼ ／甘味＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
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／＼ 甘味 ／＼
／旨味＼ ／酸味＼
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 苦味 ／＼ 塩味 ／
＼ ／無味＼ ／
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辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
甘味
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旨味／ ｜ ＼酸味
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｜ ＼ ｜ ／ ｜
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｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
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苦味＼ ｜ ／塩味
＼ ｜ ／
＼｜／
無味
辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼酸味
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＼ ／ ＼ ／
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無味 塩味
辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
甘味
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／ ｜ ＼
旨味／ ｜ ＼酸味
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｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
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｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
苦味＼ ｜ ／塩味
＼ ｜ ／
＼｜／
無味
辛味は痛覚
五（六）基本味図（試作）：
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
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／ ＼ ／ ＼
苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼酸味
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
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無味 塩味
辛味は痛覚
辛味（からみ）は、味を分類する概念のひとつ。日本語では、トウガラシ・ワサビ・ショウガ・サンショウなどに代表される刺激的な味を「辛味」と表現する。
総じて激越な刺激であって、しばしば耐えがたいと感じさせることもある。しかし多くの場合食欲を増進させ新陳代謝を促進する効果があるので、暑さ負けなどに効果がある。さまざまな文化で料理に利用されており、特にトウガラシの辛さを好み日常的に多量に使う文化が世界各地にみられる。
なお、「味」は当て字で、本来は「辛み」と書く。「み」は形容詞語幹から名詞を生成する接尾辞である。
目次 [非表示]
1 辛味は味覚か
2 辛味と健康
3 さまざまな辛味と辛味成分
4 文化と辛味
4.1 インド
4.2 中国
4.3 英語圏
5 料理における辛味
6 辛味の計測
7 辛味のある食品
8 辛味調味料
9 辛味のある料理
10 脚注
辛味は味覚か[編集]
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれにあてはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる痛覚であり、これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。
辛味と健康[編集]
世界各地で特に好んで利用されているトウガラシの辛味(カプサイシン)は、発汗を促し、新陳代謝を促進する効果があると言われている。ただし慢性的な過剰摂取に関しては悪影響が懸念されている。唐辛子を多く摂る韓国、インドのような国では胃癌の発生率が高く、唐辛子の過剰摂取との関連性が指摘されている[1][2][3][4][5]。特に、カプサイシンを特定の物質と共に大量摂取した場合、癌の発生を促進することが建国大学校の研究で明らかになった[6]。
さまざまな辛味と辛味成分[編集]
辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。
ワサビ・カラシや、ネギ・ニンニク・ダイコンなどの辛味は、清涼感をともない、舌や鼻へのツーンとした刺激として知覚される。日本語では、「ツーンとくる辛さ」などと表現されることが多い。これは硫化アリル・アリルイソチオシアネートといったアリル化合物の作用であり、これらは冷刺激受容体TRPA1を活性化する。下記のカプサイシンとは異なりアリル化合物は揮発しやすいため、辛さを和らげるためにお茶などの熱い飲み物を飲むことが多い（逆に冷水を飲むと辛さが増強される）。
トウガラシの辛味は体を温め、発汗をうながす。舌には熱さ、時には痛さに似た刺激をもたらす。「ヒリヒリする辛さ」と表現されることもある。このような作用はカプサイシンと呼ばれる成分によるもので、カプサイシン受容体TRPV1を活性化する。コショウの辛味はトウガラシに似るが、ややマイルドである。この味の主成分はピペリンと呼ばれる。カプサイシン、ピペリンはアルカロイドに分類される。
ショウガにはジンゲロールやショウガオール、サンショウにはサンショオールなどの辛味成分が含まれ、発汗と清涼感をもたらす。サンショウの辛味は同時に、舌に痺れるような感覚をもたらす。
また日本語では、強い塩味や、ミント・炭酸飲料の刺激が強いことを「からい」と表現することがある。現在ではこれを「辛味」と区別して考えることが多いが、古くは「過度に刺激的である」といった意味で概念が近接していたものと思われる（Cf. 「あまい水」と「からい水」、および「点があまい」「点がからい」の対比）。
文化と辛味[編集]
辛味、またはそれに類する概念は文化によって多様であり、その感覚をどのように分類し、名を与えるかは一様ではない。下記はその一例である。
インド[編集]
インド伝統医学のアーユルヴェーダなどでは6つの味覚（ラサ）のひとつと考えられた。
中国[編集]
古代中国では「辛」は五行説により五味のひとつと考えられ、金気と関連づけられた。
現代中国語には、日本語の「辛味」に対応または近接する味の概念がいくつかある。
辣（ラー、là）
トウガラシなどの熱をともなう辛味。
麻（マー、má）
サンショウなどのしびれる辛味。
辛（シン、xīn）
ユズ・シナモンといった、あまり痛覚を刺激せず、日本語的な辛味の範疇におさまらない味。
英語圏[編集]
英語における「辛味」の対応・近接概念には以下のようなものがある。
hot
トウガラシなどの辛味。
spicy
さまざまなスパイスの味の総称。日本語では「ぴりっとした」などと訳されることがある。
料理における辛味[編集]
辛味に対する好悪は、文化的背景により大きく異なる。
世界的にみて、料理において辛味を尊重する文化は少なくない。特に、東南アジア・南アジアの料理にとってトウガラシは不可欠である（カレーなど）。中南米でも、辛味のあるソースを用いる料理は多い（タコスなど）。大航海時代のヨーロッパにおいてコショウが同じ重さの金と交換されたという逸話は広く伝えられている。
日本では伝統的にワサビ・ダイコン・ネギ・ショウガなどの辛味をもつ食材が積極的に利用されてきたが、近代以降は二極化が進み、辛味調味料としてのワサビ・ショウガ、辛味の少ない食材としてのダイコン・ネギという風に料理の中での位置づけが分かれるようになった。しかし復古的な立場から、あるいは辛味成分の有用性を強調する立場から、辛味大根のように辛味を復活させた食材もある。
また20世紀末以降、日本でもトウガラシの辛味に対する受容が進み、辛味刺激の強いことを特色とする食品が多数あらわれた。これらの食品は、一部の商品名から転じてしばしば激辛（げきから）の語を冠して呼ばれる（激辛カレー、激辛スナックなど）。特に専門的にこれらの食品に嗜好をもつ場合、激辛マニアと呼ばれることがある。
このような辛味自体を尊重する立場と、カプサイシンの発汗作用を減量と結びつけたり、アリルカラシ油の殺菌作用に注目したりする立場が相まって、辛味のある食品・料理はある流行を形成することがある。
成人に比べ幼児は辛味のある料理を忌避することが多い。このため、辛味のある食品・料理を 渋味・苦味のある食品・料理と並んで「大人の味覚」と称することがある。
辛味の計測[編集]
辛味の度合いを定量的に表す単位として、ウィルバー・スコヴィルが考案したスコヴィル値がある。ただしこれはカプサイシンの含有率を表す値なので、カプサイシンを含まない（トウガラシ類以外の）ものの辛味を測定することはできない。
日本のスナック菓子暴君ハバネロが世界一辛いスナック菓子としてギネスブックに掲載されているが、これもスコヴィル値によって認定されている。
五（六）基本味図（試作）：
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼無味
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
塩味 酸味
（辛味は痛覚）
五（六）基本味図（試作）：
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼無味
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
塩味 酸味
（辛味は痛覚）
辛味は味覚か
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれにあてはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる痛覚であり、これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼無味
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
塩味 酸味
（辛味は痛覚）
辛味は味覚か
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれにあてはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる痛覚であり、これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。
旨味
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。
五（六）基本味図（試作）：
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼(無味)
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
塩味 酸味
（辛味は痛覚）
辛味は味覚か
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれにあてはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる痛覚であり、これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。
旨味
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。
五基本味図（試作）：
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
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苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼(無味)
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塩味 酸味
（辛味は痛覚）
辛味は味覚か
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれにあてはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる痛覚であり、これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。
旨味
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。
池田菊苗
池田菊苗
池田 菊苗（いけだ きくなえ、1864年10月8日（元治元年9月8日） - 1936年5月3日）は、戦前日本の化学者。東京帝国大学（現東京大学）理学部化学科教授。「日本の十大発明」のひとつといわれるうま味成分、L-グルタミン酸ナトリウムの発見者として知られる[1]。
目次 [非表示]
1 概要
2 来歴・人物
3 栄典
4 その他
5 参考文献
6 脚注
7 関連項目
8 外部リンク
概要[編集]
現在、世界中で広く普及しているうま味調味料の発見者で、その成分はL-グルタミン酸ナトリウムであることを解明した。幼少期より昆布のだしに関心を持ち、湯豆腐のだし汁昆布の研究に着手。1907年に約38 kgの昆布から煮汁をとり、うま味の素であるL-グルタミン酸ナトリウム約30 gを得ることに成功。1908年4月24日には「グルタミン酸を主要成分とせる調味料製造法」に関する特許を出願し、3か月後の7月25日に特許登録された。池田から事業経営を任された鈴木三郎助（当時鈴木製薬所代表）により、「味の素」という商品名を付けられ、製造販売。その後、味の素株式会社へと発展した[1]。
甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ第五の味とされる「うま味」の存在に関しては長く学界で議論されてきたが、その後、舌の味蕾に存在する感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことから味覚のひとつとして認められるようになり、日本語のUMAMIのままで世界に通用するようになった。その後さらに、消化器官にも受容体があることが明らかにされ、胃にうま味が入ると、消化を促進する効果があるとする生理学的学説が示されている。[1]。
来歴・人物[編集]
1864年、薩摩藩士池田春苗の次男として京都で出生する。京都府中学、大学予備門を経て、1880年から大阪衛生試験所で化学を学ぶ。
1889年、帝国大学理科大学化学科（現東京大学理学部化学科）卒業、大学院へ進学する。
1891年、高等師範学校教授となる。
1896年、東京帝国大学理科大学化学科の助教授となる。
1899年より、物理化学研究のためにドイツ・ライプツィヒ大学オストワルド研究室に1年半留学する。
1901年5月から10月までロンドンに滞在。夏目漱石と同じ下宿に住み、以降親交を持つ。帰国後、東京帝国大学教授に昇進。
1902年、理学博士の学位を取得。
1907年、酸甘塩苦の4基本味以外の味成分を「うま味」と名づけ、単離研究に着手。昆布の旨み成分がグルタミン酸ナトリウムであることを発見し、翌1908年にグルタミン酸ナトリウムを主成分とする調味料の製造方法を発明し特許を取得。1909年5月、うまみ調味料「味の素」が鈴木製薬所（現味の素株式会社）から発売された。本人はグルタミン酸を、「具留多味酸」と表記した。
1913年、日本化学会会長。
1917年、理化学研究所の創立に参加（同化学部長）。
1919年、帝国学士院会員に任命される。
1923年、東京帝国大学を退職。
高弟に鰹節のうま味成分であるイノシン酸を発見した小玉新太郎がいる。
栄典[編集]
1903年（明治36年）12月26日 - 勲六等瑞宝章[2]
1904年（明治37年）2月10日 - 従五位[3]
1912年（大正元年）12月18日 - 勲三等瑞宝章[4]
その他[編集]
1907年に約38kgの煮汁を取り出した際に、昆布を煮詰めるために用いられた英国製の大蒸発皿は、当時の貴重な資料として、その後も池田教授から鮫島教授、赤松教授、黒田教授、太田教授へと受け継がれ、現在も東京大学大学院・理学系研究科研究室にある[1]。
参考文献[編集]
『「うま味」を発見した男 ―小説・池田菊苗』上山明博 著，Kindle版（底本：PHP研究所，2011年）
『「うま味」を発見した男 ―小説・池田菊苗』主な参考文献
脚注[編集]
^ a b c d 東京大学大学院 理学系研究科・理学部公式サイト「うま味の発見と池田菊苗教授」大越慎一化学専攻教授
^ 『官報』第6148号、「叙任及辞令」1903年12月28日。
^ 『官報』第6181号、「叙任及辞令」1904年02月12日。
^ 『官報』第124号、「叙任及辞令」1912年12月27日。
関連項目[編集]
味の素
日本の十大発明家
化学遺産
外部リンク[編集]
東京大学大学院 理学系研究科・理学部公式サイト「うま味の発見と池田菊苗教授」
『「味の素」発明の動機』池田菊苗 著青空文庫（底本：『池田菊苗博士追憶録』池田菊苗博士追憶会，1956年）
特許庁 十大発明家
『「うま味」を発見した男 —小説・池田菊苗』上山明博 著者インタビュー
【生物】ペンギンには味覚が2つしかない!? - 米ミシガン大©2ch.net
1 ：Mogtan ★＠転載は禁止 ©2ch.net：2015/02/19(木) 01:43:50.06 ID:???
掲載日：2015年2月18日
http://news.mynavi.jp/news/2015/02/18/035/
米ミシガン大学は2月16日、ペンギンは5つある味覚のうち3つが無いと発表した。
同成果は同大学のJianzhi Zhang 教授らによるもので、2月16日に米科学誌「Current Biology」オンライン版に掲載された。
事の発端はZhang教授のもとに中国の研究者から「アデリーペンギンと皇帝ペンギンの遺伝子配列を調べたが、
味覚に関連する遺伝子のいくつかが欠けている」との連絡があり、それが検査の不備によるものなのか、進化の
過程で失われたものなのか判断してほしいという依頼があったこと。
Zhang教授らはアデリーペンギンと皇帝ペンギンの遺伝子のほか、ヒゲペンギン、キングペンギン、イワトビペンギンや
ペンギン以外の鳥類22種の遺伝子を調査。その結果、5種のペンギンすべてで甘味、うま味、苦味の遺伝子が
欠損していることが判明した。
脊椎動物には甘味、酸味、塩味、苦味、うま味という5つの味覚があるが、鳥類は哺乳類に比べて味蕾が乏しく、
味覚が弱いとされており、現在までに研究が済んでいる全ての鳥類で甘味が欠けていることが確認されている。
ペンギンが3つの味覚を失った経緯について詳しいことは分かっていないが、Zhang教授らは「非常に寒い地域で
進化していく中で遺伝子に異変が起きたのでは」と推測している
キングペンギン (C)Jianzhi Zhang
http://news.mynavi.jp/news/2015/02/18/035/images/001l.jpg
Sweet, bitter, savory: penguins lack three of the five basic tastes | University of Michigan News
http://ns.umich.edu/new/releases/22679-sweet-bitter-savory-penguins-lack-three-of-the-five-basic-tastes
Molecular evidence for the loss of three basic tastes in penguins
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960982215000573
【進化生物学】鯨類の祖先は、陸から水中へと生活の場を移す過程で、嗅覚を弱め、味覚を失った 京都大学 [転載禁止]©2ch.net
1 ：もろ禿 ◆SHINE.1vOk もろ禿HINE! ★＠転載は禁止：2015/03/08(日) 07:46:03.00 ID:???
2015年3月6日ニュース「鯨が嗅覚を弱め、味覚を失った進化解明」 | SciencePortal
http://scienceportal.jst.go.jp/news/newsflash_review/newsflash/2015/03/20150306_02.html
http://scienceportal.jst.go.jp/news/newsflash_review/newsflash/img/150306_img4_w500.jpg
図1. ヒゲクジラ類のホッキョククジラの嗅球の冠状切片、スケールバーの長さは1ミリ。画面上が背側、下が腹側、右が外側、左が内側。(米科学誌PeerJ PrePrints掲載の岸田拓士さんらの論文から引用)
http://scienceportal.jst.go.jp/news/newsflash_review/newsflash/img/150306_img5_w500.jpg
図2. 今回の比較ゲノム研究などからわかった進化の概略
(いずれも提供：京都大学)
鯨類は約5000万年前に陸から海に移り、生命のふるさとの大海の奥深い環境に適応していった。その進化の跡が鯨類の嗅覚や味覚の退化から
わかった。ヒゲクジラ類の脳にある嗅球(嗅覚情報が最初に投射される部位)を詳しく調査して、その嗅球に背側の領域が存在しないことを、
京都大学野生動物研究センターの岸田拓士(きしだ たくし)特定助教らが突き止めた。
化石の検討で、こうした嗅覚能力の一部の喪失は、鯨類の祖先が陸から水中へと生活の場を移す過程で起きたことを確かめた。新しい環境への
適応進化研究に、感覚の変化という重要な視点を示した。米ノースイーストオハイオ医科大学のハンス・テービセン教授、京都大学霊長類
研究所の今井啓雄(いまい ひろお)准教授、理学研究科大学院生の早川卓志(はやかわ たかし)さん、阿形清和(あがた きよかず)教授との
共同研究で、日本動物学会が今年創刊したインターネット科学誌Zoological Letters2月13日付に発表した。
この研究は、クジラ類の脳の嗅球が他の哺乳類と比べて奇妙な形をしていることに気付いたことがきっかけとなった。東京大学グループの
2007年の報告で、変異マウスの嗅球がクジラ類の嗅球にそっくりとわかり、比較研究の道が開けた。化石には、海洋環境適応に伴って嗅球の
形態変化の痕跡がはっきり残されていた。
鯨類は約5000万年前の新生代始新世に、ウシやカバなどの偶蹄類から派生した。現生種は、イルカやマッコウクジラなどの歯を持つハクジラと、
ミンククジラなどのヒゲ板でプランクトンをろ過して食べるヒゲクジラに大別される。陸上哺乳類にとって嗅覚は生存上欠かせないのに対して、
鯨類は嗅覚をほとんど失っていると考えられてきた。実際、ハクジラ類には嗅覚の神経系がない。一方、ヒゲクジラ類は退化していながらも、
嗅覚に必要なすべての神経系を備えている。
このヒゲクジラ類の嗅覚はどのように退化しているのか、は疑問だった。ヒゲクジラ類は大きすぎるため、人類が現在飼育できない唯一の
哺乳類の仲間で、行動実験が難しかった。そこで研究グループは、ヒゲクジラ類の嗅球の形態を組織学と比較ゲノム学の両面から調べた。
ヒゲクジラ類の嗅球には背側の領域が存在しないことを確かめた。嗅球の背側領域を除去した変異マウスは、天敵や腐敗物のにおいを忌避する
行動を示さない。ヒゲクジラ類も、進化の過程でこうした忌避行動につながる嗅覚能力を失ったらしい。また、すべての現生鯨類は、甘味や
うま味、苦味を感知するための遺伝子を失っていることも解明した。
ゲノムの比較によると、鯨類は、嗅覚、味覚ともに、ハクジラとヒゲクジラに分岐する前の始新世に、陸上哺乳類の感覚から大幅に退化したことが
うかがえた。一連の進化のシナリオは、鯨類の生態に照合すると極めて合理的という。一生を海中で過ごす鯨類にとって、トラやライオンのような
陸の天敵はもはやいない。天敵のサメやシャチは空中のにおいでは感知できない。さらに、鯨の鼻孔は頭頂部にあり、口に入れようとするものが
食べられるかどうか、においを嗅いで判断できない。鯨にとって嗅覚で腐敗物や天敵を避ける必要性は薄らいでいるのだ。
研究グループの岸田拓士さんは「ヒゲクジラ類のクロミンククジラのゲノム(全遺伝情報)を世界に先駆けて解読して、他の動物とゲノムレベルで
比較できるようにして解析した。鯨の海洋環境への適応進化に伴う、嗅覚や味覚の退化の一端がわかった。ヒゲクジラが嗅覚の一部を
残しているのは、えさのオキアミや小魚の群集を、海上の空気のにおいから嗅ぎつけているのではないか。そうした残された謎も解明していきたい」
と話している。
2 ：名無しのひみつ＠転載は禁止：2015/03/08(日) 07:59:42.14 ID:JNQWIXRc
【古生物】大昔のカバが泳いだ足跡が発見された
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1402957109/
【古生物】カバの祖先の謎に迫る、最新化石分析 仏研究(c)2ch.net
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1424904521/
①酸性
上の回答者が言うように単純に言えば「スッパイ」ものが酸性とみてよい。例えば酢、梅干、レモン、胃液など。でもこれらは人体には影響がない。もっと強い酸だと硫酸とか塩酸といった触れると皮膚がただれてしまうという危険なものもある。
②アルカリ性
正式には塩基(えんき)性。アルカリ性とは塩基性の物質のうち、特に水に溶ける物質のことを言う。単純に言うと「ニガイ」「ヌルヌル」「泡がでる」といった感じ。セッケン水、植物などの灰、キンカン（かゆみ止め）など。また、水酸化ナトリウムといった危険なものもある。
③中性
これは酸性とアルカリ性の中間。水道水とか血液とか。一番安定していて安全である。
混ぜたらいけないものは、酸性のものとアルカリ性のものと考えてよい。まれに塩素ガスという人体に悪影響のあるガスが発生することがある。
「酸性」のもともとの意味はすっぱいということです。
「酸」という字は「すっぱい」と読みます。
そのすっぱい性質を持つ物質の代表が酢です。この字も「すっぱい」と読みます。
すっぱい液体は全て酸性です。酸は「酢と同じような性質を持っているもの」ということになります。
食べ物が古くなるとすっぱくなります。
酸性の物質が出来ているという事になります。
果物の汁はたいてい酸性ですね。
炭酸水でも濃いものではすっぱいということがわかります。
塩酸でもすっぱいです。
食品以外にも酸性の物質はありますが口に入れると良くないものもあります。リトマス試験紙を使うとそういうものでも調べることが出来ます。その場合でもまず酢、レモン汁、などで色の変化を確認しておいてから同じ色の変化をするものは酸性であるという調べ方になるでしょう。赤く変色するものは酸性であるということから入るのは方向が違うと思います。
酸性であっても弱くなると色の変化は分からなくなります。
炭酸水の酸性はリトマス試験紙ではわかりません。
アルカリ性は酸性を打ち消すものとして理解されていました。積極的な性質というよりは裏返しの性質です。
食品の中には酸性のものが多いです。私達の体は普通の酸性には対応できるようになっています。お酢を使ってわざわざすっぱくしたものをおいしいといって食べているのです。
それに対してアルカリ性は食品として経験することがほとんどありません。アンモニアの臭いは悪臭の代表です。危険な物質としてセンサーが敏感に働くような仕組みになっているそうです。きついアンモニアの臭いのする食べ物もあるようですが普通の人はほとんど食べないものです。
身近な物質で臭いのしないアルカリ性のものといえば
石灰（水酸化カルシウム、酸化カルシウム）、重曹（炭酸水素ナトリウム）、石鹸、洗剤
でしょう。
以前は運動場の白線引きは石灰を使っていました。風で舞い上がった粉が口に入ったり、目に入ったりでいやな思いをしました。
目に入ると痛いです。口に入ると苦いような変な味がします。石鹸が目に入ったり、口に入ったりした場合でもいやな思いをします。
重曹はアルカリ性が弱いのであまりいやな味は感じません。しかしホットケーキに重曹を入れすぎると味が悪くなります。炭酸水素ナトリウムは二酸化炭素を出すとアルカリ性の強い炭酸ナトリウムに変わります。この炭酸ナトリウムの量が多くなると味が悪くなるのです。洗剤には炭酸ナトリウムがかなり入っています。アルカリ性は強いです。
鉄釘をお酢の中に入れると泡をだして溶けていきます。石灰水を加えると釘を溶かす能力がなくなってしまいます。
水で薄めた時は少し弱くなるだけで能力はなくなりません。
石灰水と水とを同じ量だけ加えて比較すると中性とアルカリ性の違いがわかります。
石灰水は海苔やおかきの缶の中に入っている乾燥剤を水に溶かすといいでしょう。でも取り扱いには注意が必要です。身近にある危険な物質の代表でしょう。子供には危険であることを教えてやってください。
【医療】がん患者の味覚異常を改善する「ふりかけ」開発…徳大大学院・城西高 [無断転載禁止]©2ch.net
1 ：ニライカナイφ ★：2017/02/16(木) 18:30:36.46 ID:CAP_USER9
徳島大大学院と城西高校（徳島市）は、がん患者の味覚異常を改善するふりかけを共同開発した。
うま味を感じる舌の受容体を増やす効果があるグルタミン酸ナトリウムに県産のスジアオノリを合わせて食べやすくした。
同大は今後、企業と協力して商品化を目指す。
徳島大によると、がん患者が特定の抗がん剤を使うと食べ物の味を感じにくくなるが、詳しい原因は不明だった。
味覚は約１カ月で自然に回復するものの、この間は食事量が減るなどして生活の質や栄養状態が低下する。
同大大学院医歯薬学研究部の堤理恵助教らは、同大病院耳鼻咽喉科と共同でがん患者約７０人を調査。
抗がん剤の影響で舌の表面でうま味と甘味を感じる受容体「Ｔ１Ｒ３」が減少し、味覚に異常が起きることが分かった。
同時に、Ｔ１Ｒ３は、うま味調味料に使われるグルタミン酸ナトリウムを摂取すると増えることも突き止めた。
ただ、グルタミン酸ナトリウムにはえぐ味があり、多量に口にするのは難しい。
堤助教らは、えぐ味を紛らわせる食材を混ぜたふりかけを開発しようと、食品製造技術を持つ城西高に２０１５年１１月に協力を要請。
食品科学科の生徒２人が、吉野川で取れたスジアオノリや、かつお節を使ったレシピを完成させた。
１５日に同校で試食会があり、関係者約４０人がふりかけを使った卵かけご飯と焼きそば、サンドイッチを味わったところ、「ノリの風味が良くおいしい」などと高評価が相次いだ。
同大大学院と県内の高校が実用的な分野で共同研究するのは初めて。
城西高３年澁谷暢大さん（１８）は「医療の視点から学ぶことができて刺激になった」と話した。
堤助教は「ふりかけが患者の食事を支え、治療を耐え抜く力になれば」と述べた。
写真：開発したふりかけを使った料理を持つ澁谷さん（左）ら＝徳島市の城西高
http://i.imgur.com/fSMhXHO.jpg
http://www.topics.or.jp/localNews/news/2017/02/2017_1487207856264.html
0040（´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止2017/05/04(木) 10:51:18.01 ID:Z81hQ921
>>37
西洋人が４味（あまい、からい、しょっぱい、すっぱい）までしか知覚できない。
中国人は５味（＋にがい）まで
日本人は６味（＋うまい）まで知覚できる。
0041（´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止2017/05/04(木) 10:51:24.88 ID:wtHyz6La
>>37
辛みに至っては味覚じゃなくてただの痛覚だしな…
0042（´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止2017/05/04(木) 10:51:49.68 ID:/ZCvLno3
元祖は韓国のティギムな
0043（´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止2017/05/04(木) 10:52:23.97 ID:QQj72VyI
酷い自演を見たｗｗｗ
0044（´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止2017/05/04(木) 10:52:45.13 ID:gDw30mqj
>>26
何が言いたいのかワケわからん。
ID:a6/ML1yH(3)
0012 （´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止 2017/05/04 10:33:42
天ぷらには当然ながら揚げ油が欠かせない
日本ではそれに長らくゴマ油が使われてきた
日本にゴマをもたらしたのがどこの国か？
ちなみに韓国ではゴマ油の使用量が日本人平均の数倍だそうです
ID:a6/ML1yH(1/3)
0015 （´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止 2017/05/04 10:35:10
>>12
そんなくだらない書き込みをするなよ
日韓の文化の違いなんて、ドイツとオーストリアの違いより小さいんだぞ
ID:a6/ML1yH(2/3)
0019 （´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止 2017/05/04 10:36:40
>>15
それを言うなら、東西ドイツの違いでしょう
0045（´・ω・｀）（｀ハ´ ）さん＠無断転載は禁止2017/05/04(木) 10:53:26.03 ID:Y8VQ/ThK
>>40
アメリカ人だと３味（あまい、からい、でかい）だっけ
日本酒の特徴を都道府県別にチャート化 日本酒データベース「さけのわ」によ る解析結果が興味深い
「華やか」
「軽快」 「芳醇」
「ドライ」 「重厚」
「穏やか」
の6要素
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/22/news118.html
日本酒の特徴を都道府県別にチャート化 日本酒データベース「さけのわ」による解析結果が興味深い
近隣地域における味わいの類似性などに注目すると楽しい。
[沓澤真二，ねとらぼ]
膨大な日本酒から好みの一品を探せるデータベース「さけのわ」で、都道府県別に味わいの特徴を示した解析結果が見られるようになりました。地域ごとの傾向の違いが興味を引きます。
全都道府県
全国の日本酒の傾向をチャート化。宮崎・鹿児島・沖縄は日本酒の種類が少ない（さけのわに投稿されている銘柄はそれぞれ1種類だけ）ためか、「データ不十分」とされています
サイトやアプリ版（Android版／iOS版）に寄せられた日本酒の感想を解析し、「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素でレーダーチャート化。統計処理により、東北や北陸、中国地方など、地方単位で傾向に類似性のあることが見えています。
北陸東海
若干の違いはありますが、近隣地域のチャートに似た傾向が見られるケースが
従来から言われる傾向と、チャートとで差異が生まれている地域も。例えば広島の日本酒は一般的に口当たりがやわらかく甘口と言われることが多いとのことですが、チャートでは「ドライ」で「軽快」という傾向が強く出ています。これをして、運営元はユーザーのリアルな感想を知ることができる貴重なデータだとしています。
広島
広島県の場合、一般的な言説とは異なるデータが
運営元はITを駆使して日本酒業界に貢献したいとコメント。今後も誰もが簡単に日本酒を楽しめるような機能を、ビッグデータの解析やAI等で実現するとしています。
（沓澤真二）
「華やか」
「軽快」 「芳醇」
「ドライ」 「重厚」
「穏やか」
の6要素
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
華やか
／｜＼
／ ｜ ＼
軽快／ ｜ ＼芳醇
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
ドライ＼ ｜ ／重厚
＼ ｜ ／
＼｜／
穏やか
華やか
／｜＼
／ ｜ ＼
軽快／ ｜ ＼芳醇
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ ＊ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
ドライ＼ ｜ ／重厚
＼ ｜ ／
＼｜／
穏やか
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/22/news118.html
日本酒の特徴を都道府県別にチャート化 日本酒データベース「さけのわ」による解析結果が興味深い
近隣地域における味わいの類似性などに注目すると楽しい。
[沓澤真二，ねとらぼ]
膨大な日本酒から好みの一品を探せるデータベース「さけのわ」で、都道府県別に味わいの特徴を示した解析結果が見られるようになりました。地域ごとの傾向の違いが興味を引きます。
全都道府県
全国の日本酒の傾向をチャート化。宮崎・鹿児島・沖縄は日本酒の種類が少ない（さけのわに投稿されている銘柄はそれぞれ1種類だけ）ためか、「データ不十分」とされています
サイトやアプリ版（Android版／iOS版）に寄せられた日本酒の感想を解析し、「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素でレーダーチャート化。統計処理により、東北や北陸、中国地方など、地方単位で傾向に類似性のあることが見えています。
北陸東海
若干の違いはありますが、近隣地域のチャートに似た傾向が見られるケースが
従来から言われる傾向と、チャートとで差異が生まれている地域も。例えば広島の日本酒は一般的に口当たりがやわらかく甘口と言われることが多いとのことですが、チャートでは「ドライ」で「軽快」という傾向が強く出ています。これをして、運営元はユーザーのリアルな感想を知ることができる貴重なデータだとしています。
広島
広島県の場合、一般的な言説とは異なるデータが
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
広島
華やか
／ ＼
／ ＼
軽快／ ＼芳醇
｜ ｜
｜ ＼ － ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ｜
｜ ｜
ドライ＼ ／重厚
＼ ／
＼ ／
穏やか
運営元はITを駆使して日本酒業界に貢献したいとコメント。今後も誰もが簡単に日本酒を楽しめるような機能を、ビッグデータの解析やAI等で実現するとしています。
（沓澤真二）
「華やか」
「軽快」 「芳醇」
「ドライ」 「重厚」
「穏やか」
の6要素
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
華やか
／｜＼
／ ｜ ＼
軽快／ ｜ ＼芳醇
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
ドライ＼ ｜ ／重厚
＼ ｜ ／
＼｜／
穏やか
華やか
／｜＼
／ ｜ ＼
軽快／ ｜ ＼芳醇
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ ＊ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
ドライ＼ ｜ ／重厚
＼ ｜ ／
＼｜／
穏やか
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/22/news118.html
日本酒の特徴を都道府県別にチャート化 日本酒データベース「さけのわ」による解析結果が興味深い
近隣地域における味わいの類似性などに注目すると楽しい。
[沓澤真二，ねとらぼ]
膨大な日本酒から好みの一品を探せるデータベース「さけのわ」で、都道府県別に味わいの特徴を示した解析結果が見られるようになりました。地域ごとの傾向の違いが興味を引きます。
全都道府県
全国の日本酒の傾向をチャート化。宮崎・鹿児島・沖縄は日本酒の種類が少ない（さけのわに投稿されている銘柄はそれぞれ1種類だけ）ためか、「データ不十分」とされています
サイトやアプリ版（Android版／iOS版）に寄せられた日本酒の感想を解析し、「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素でレーダーチャート化。統計処理により、東北や北陸、中国地方など、地方単位で傾向に類似性のあることが見えています。
北陸東海
若干の違いはありますが、近隣地域のチャートに似た傾向が見られるケースが
従来から言われる傾向と、チャートとで差異が生まれている地域も。例えば広島の日本酒は一般的に口当たりがやわらかく甘口と言われることが多いとのことですが、チャートでは「ドライ」で「軽快」という傾向が強く出ています。これをして、運営元はユーザーのリアルな感想を知ることができる貴重なデータだとしています。
広島
広島県の場合、一般的な言説とは異なるデータが
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
広島
華やか
／ ＼
／ ＼
軽快／ ＼芳醇
｜ ｜
｜ ＼ ・ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ｜
｜ ｜
ドライ＼ ／重厚
＼ ／
＼ ／
穏やか
運営元はITを駆使して日本酒業界に貢献したいとコメント。今後も誰もが簡単に日本酒を楽しめるような機能を、ビッグデータの解析やAI等で実現するとしています。
（沓澤真二）
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
華やか
／｜＼
／ ｜ ＼
軽快／ ｜ ＼芳醇
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
ドライ＼ ｜ ／重厚
＼ ｜ ／
＼｜／
穏やか
広島：
華やか
／ ＼
／ ＼
軽快／ ＼芳醇
｜ ｜
｜ ＼ ． ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ｜
｜ ｜
ドライ＼ ／重厚
＼ ／
＼ ／
穏やか
華やか＿＿＿＿＿＿芳醇
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
軽快／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼重厚
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
ドライ 穏やか
辛味は味覚か
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種（五基本味）を指しており、辛味はこれにあてはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）で感じる痛覚であり、これに他の条件（トウガラシであれば、発汗および発熱）が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。
旨味
華やか＿＿＿＿＿＿芳醇
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
軽快／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼重厚
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
ドライ 穏やか
「華やか」
「軽快」 「芳醇」
「ドライ」 「重厚」
「穏やか」
の6要素
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
華やか
／｜＼
／ ｜ ＼
軽快／ ｜ ＼芳醇
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
ドライ＼ ｜ ／重厚
＼ ｜ ／
＼｜／
穏やか
広島：
華やか
／ ＼
／ ＼
軽快／ ＼芳醇
｜ ｜
｜ ＼ ． ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ｜
｜ ｜
ドライ＼ ／重厚
＼ ／
＼ ／
穏やか
華やか
／｜＼
／ ｜ ＼
軽快／ ｜ ＼芳醇
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼ ｜ ／ ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ ＊ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
ドライ＼ ｜ ／重厚
＼ ｜ ／
＼｜／
穏やか
華やか＿＿＿＿＿＿芳醇
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
軽快／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼重厚
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
ドライ 穏やか
＿＿＿＿＿＿
／＼華やか ／＼
／軽快＼ ／芳醇＼
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ ／＼ ／
ドライ／ ＼重厚／
＼／穏やか＿＼／
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1801/22/news118.html
日本酒の特徴を都道府県別にチャート化 日本酒データベース「さけのわ」による解析結果が興味深い
近隣地域における味わいの類似性などに注目すると楽しい。
[沓澤真二，ねとらぼ]
膨大な日本酒から好みの一品を探せるデータベース「さけのわ」で、都道府県別に味わいの特徴を示した解析結果が見られるようになりました。地域ごとの傾向の違いが興味を引きます。
全都道府県
全国の日本酒の傾向をチャート化。宮崎・鹿児島・沖縄は日本酒の種類が少ない（さけのわに投稿されている銘柄はそれぞれ1種類だけ）ためか、「データ不十分」とされています
サイトやアプリ版（Android版／iOS版）に寄せられた日本酒の感想を解析し、「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素でレーダーチャート化。統計処理により、東北や北陸、中国地方など、地方単位で傾向に類似性のあることが見えています。
北陸東海
若干の違いはありますが、近隣地域のチャートに似た傾向が見られるケースが
従来から言われる傾向と、チャートとで差異が生まれている地域も。例えば広島の日本酒は一般的に口当たりがやわらかく甘口と言われることが多いとのことですが、チャートでは「ドライ」で「軽快」という傾向が強く出ています。これをして、運営元はユーザーのリアルな感想を知ることができる貴重なデータだとしています。
広島
広島県の場合、一般的な言説とは異なるデータが
「華やか」「芳醇」「重厚」「穏やか」「ドライ」「軽快」の6要素
広島
華やか
／ ＼
／ ＼
軽快／ ＼芳醇
｜ ｜
｜ ＼ ． ｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ Ｘ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜ ／ ｜ ｜
｜ ｜
ドライ＼ ／重厚
＼ ／
＼ ／
穏やか
運営元はITを駆使して日本酒業界に貢献したいとコメント。今後も誰もが簡単に日本酒を楽しめるような機能を、ビッグデータの解析やAI等で実現するとしています。
（沓澤真二）
2019/1/30 マツコの知らない世界
https://i.imgur.com/ZQ6nnxR.jpg
お〜いお茶・なだ万・伊右衛門・綾鷹・生茶
←スッキリ系 まろやか系→
スッキリ系
↑
お〜いお茶
なだ万
伊右衛門
綾鷹
生茶
↓
まろやか系
https://i.imgur.com/MtrSTJH.jpg
スッキリ系 夏場や食事に最適
https://i.imgur.com/uhA3mYU.jpg
まろやか系 冬場にじっくり
2019/1/30 マツコの知らない世界
https://i.imgur.com/ZQ6nnxR.jpg
お〜いお茶・なだ万・伊右衛門・・綾鷹・生茶
←スッキリ系 まろやか系→
スッキリ系
↑
お〜いお茶
なだ万
伊右衛門
綾鷹
生茶
↓
まろやか系
https://i.imgur.com/MtrSTJH.jpg
スッキリ系 夏場や食事に最適
https://i.imgur.com/uhA3mYU.jpg
まろやか系 冬場にじっくり
2019/1/30 マツコの知らない世界
https://i.imgur.com/ZQ6nnxR.jpg
お〜いお茶・なだ万・伊右衛門・・綾鷹・生茶
←スッキリ系 まろやか系→
スッキリ系
↑
お〜いお茶
なだ万
伊右衛門
綾鷹
生茶
↓
まろやか系
https://i.imgur.com/MtrSTJH.jpg
スッキリ系 夏場や食事に最適
左3つ
https://i.imgur.com/uhA3mYU.jpg
まろやか系 冬場にじっくり
右３つ
お〜いお茶・なだ万・伊右衛門・・綾鷹・生茶
←スッキリ系 まろやか系→
スッキリ系 夏場や食事に最適
左3つ
まろやか系 冬場にじっくり
右2つ
2018/1/30
【日本茶の世界】
今世界で大ブーム！日本にたった13人！日本茶界を牽引する
茶師十段位が厳選！毎日飲みたくなる、ほっとする美味しい
日本茶！マツコも和む…
【紙袋の世界】
使い捨てなんてもったいない！紙袋は今、おしゃれアイテム
として進化を遂げていた！3000種類の紙袋を集めた日本唯一
の紙袋専門デザイナーが、普段から使える最新おしゃれ紙袋
を続々紹介！
【MC】マツコ・デラックス
【ゲスト】
＜日本茶の世界＞…茶師十段位の資格を持つ・小林裕
＜紙袋の世界＞…日本唯一の紙袋専門デザイナー・加茂伸洋
【放送時間】20:57〜22:00
マツコの知らない世界
スッキリ系 ←お〜いお茶・なだ万・伊右衛門・・綾鷹・生茶 →まろやか系
攻め＿＿＿＿＿＿手筋
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
感覚／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼ヨミ
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
布石＼／＿＿＿＿＼／守り
棋力
分析表
攻め＿＿＿＿＿＿手筋
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
感覚／＿＿＿＿＼／＿＿＿ ＼ヨミ
＼ ／＼ ／
＼ ／ ／
布石＼＿＿＿＿＿＿／守り
https://twitter.com/tiikituukahana/status/1047344386772615170?s=21
将棋ウォーズ
棋力レーダーチャート
攻撃力
終盤力 守備力
戦術力 芸術力
早指力
各4段階
将棋ウォーズ
棋力レーダーチャート
攻撃力
／｜＼
終盤力／ ｜ ＼守備力
｜＼ ｜ ／｜
｜ ＼｜／ ｜
｜ ＊ ｜
｜ ／｜＼ ｜
｜／ ｜ ＼｜
戦術力＼ ｜ ／芸術力
＼｜／
早指力
旨味＿＿＿＿＿＿甘味
／＼ ／＼
／ ＼ ／ ＼
苦味／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼酸味
＼ ／＼ ／
＼ ／ ＼ ／
＼／＿＿＿＿＼／
無味 塩味
辛味は痛覚
https://netallica.yahoo.co.jp/news/20190420-23155574-sirabee
チコちゃんが「辛いものがやみつきになる理由」を解説！ その理由に驚きの声相次ぐ
2019/4/20 10:01 しらべぇ
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14114
19日に放送された『チコちゃんに叱られる！！』（NHK）で扱われたテーマ「なぜ辛い食べ物はやみつきになる？」が、話題となっている。
自分がなぜ辛いものを好きか考えたことがある人も多いのではないだろうか。じつは辛いものには好きになりやすい科学的な理由があるようだ。
■命の危険を感じるから
テーマに対するチコちゃんの気になる回答は「命の危険を感じるから」という。「辛いものを食べることで分泌されるβ-エンドロフィンが原因である」と解説。
人間は43℃以上の熱を感じるとTRPV1という物質が「命が危険である」と脳が判断する。じつは人間には辛いという味覚はない。辛い食べ物に含まれるカプサイシンの刺激にTRPV1が反応することで、辛さ（熱さや痛み）を感じると説明した。
命が危険と感じた時、脳はそれに対応するため、β-エンドロフィンという物質を分泌するのだという。β-エンドロフィンには「痛みを抑える」「強い快感を引き起こす」2つの効用を持っているため、辛い物を食べると快感を覚える。
強い快感を引き起こすことから別名「脳内麻薬」とも言われており、「エンドロフィンの忘れがたい快感を求め、繰り返し食べたくなる」と締めくくった。
■辛いという味覚はない？
チコちゃんの解説で「辛いという味覚はなく、熱い」と知って驚くツイッター民。
■男子より女子のほうが辛いものが好き？
辛いものがやみつきになる理由はわかったが、男女の差はあるのだろうか。しらべぇ編集部では、全国の20～60代の男女1,357名を対象に、調査したところどの年代も3割～4割の人が「辛いものが好き」と回答した。
中でも20代、30代は女性の方が辛い好きなようだ。アジア系のスパイシーな料理が若い人に人気なのも影響しているのだろうか。
辛いものはやみつきになることに理由があると思っていた人は少なかったのではないだろうか。人間の感覚については知っているようで知らないことも多い。これからも人間の謎を解説するチコちゃんに期待だ。
（文／しらべぇ編集部・Aomi）
【調査概要】方法：インターネットリサーチ「Qzoo」調査期間：2018年7月13日～2018年7月17日
対象：全国20代～60代の男女1357名 （有効回答数)
190名無しさん＠恐縮です2019/04/20(土) 11:55:55.05ID:cq431LnP0
五基本味図（試作）：
＿＿＿か＿＿
そ／＼（辛味）／＼
／苦味＼ ／甘味＼さ
／＿＿＿＿＼／＿＿＿＿＼
＼ 旨味 ／＼ 塩味 ／
せ＼ ／酸味＼ ／し
＼／＿す＿＿＼／
辛味は痛覚？であり、味覚には入らない。旨味の発見は近年(1908年)。
調味料”さしすせそ”は和食における基本の調味料です。
”さしすせそ”はさ・・・砂糖、し・・・塩、す・・・酢、せ・・・醤油、そ・・・味噌のことで、
この順番で味付けをするといいと言われます。
この順番にも根拠があり、砂糖は浸透するのが遅いので早く入れて味をしみこませること、
また他の調味料の浸透もよくします。塩は材料の水分を外に出す作用があり、あまり早く入れると、
素材がかたくなってしまいます。酢、しょう油、みそを最後に入れるのはせっかくの香りを飛ばさないためです。
味付けの最後に入れるか、数回に分けて入れます。
http://www.choumiryou.net/
【チコちゃんに叱られる】「辛いものがやみつきになる理由」を解説！ その理由に驚きの声相次ぐ
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1江戸領内小仏蘭西藩 ★2019/04/20(土) 11:13:16.89ID:dHWP5MDk9>>153>>169>>178>>185
2019/4/20 10:01
https://netallica.yahoo.co.jp/news/20190420-23155574-sirabee
https://iwiz-cmspf.c.yimg.jp/im_siggu9RKZeAnUKpydT9Pi9F_3w---x450/c/cmspf/96/21/63/07/7c62569727c710f13a23e32ff3c99f36.jpg
サムネイル読み込み中···
19日に放送された『チコちゃんに叱られる！！』（NHK）で扱われたテーマ「なぜ辛い食べ物はやみつきになる？」が、話題となっている。
自分がなぜ辛いものを好きか考えたことがある人も多いのではないだろうか。じつは辛いものには好きになりやすい科学的な理由があるようだ。
■命の危険を感じるから
テーマに対するチコちゃんの気になる回答は「命の危険を感じるから」という。「辛いものを食べることで分泌されるβ-エンドロフィンが原因である」と解説。
人間は43℃以上の熱を感じるとTRPV1という物質が「命が危険である」と脳が判断する。じつは人間には辛いという味覚はない。辛い食べ物に含まれるカプサイシンの刺激にTRPV1が反応することで、辛さ（熱さや痛み）を感じると説明した。
命が危険と感じた時、脳はそれに対応するため、β-エンドロフィンという物質を分泌するのだという。β-エンドロフィンには「痛みを抑える」「強い快感を引き起こす」2つの効用を持っているため、辛い物を食べると快感を覚える。
強い快感を引き起こすことから別名「脳内麻薬」とも言われており、「エンドロフィンの忘れがたい快感を求め、繰り返し食べたくなる」と締めくくった。
■辛いという味覚はない？
チコちゃんの解説で「辛いという味覚はなく、熱い」と知って驚くツイッター民。
「ほー、辛いじゃなく熱さとな」
「辛味は味覚でなく、熱いってのと同じなんだー」
「へー！辛いって感覚はもってないんのか 」
※ 全文は記事で
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